Le Cru du clocher, un fromage au lait CRU qui fait l’histoire

Le Cru du clocher c’est un cheddar fabriqué avec du lait cru selon la méthode traditionnelle du Témiscamingue, par la fromagerie Au Village. La production de ce type de cheddar dans la région avait cessée en 1972 mais a depuis été ramenée à l'échelle artisanale au Québec. La région de production a été colonisée au milieu des années 1800 par des agriculteurs du sud de la province de Québec, principalement du Grand Montréal et des environs. À l'époque de la colonisation, chaque village possédait sa fromagerie, qui produisait des fromages de base comme le fromage en grains et le cheddar. La renaissance de cette production traditionnelle de fromage par le biais de la fromagerie Au Village en 1998 a contribué à faire revivre une tradition culinaire qui serait autrement oubliée par la communauté.

Le cheddar au lait cru du Témiscamingue est un cheddar vieilli d'intensité moyenne aux arômes fruités et à la texture crémeuse en bouche. Il contient également des arômes de noix ou d'amandes selon certains. Le fromage se démarque des autres productions de cheddar canadien car il est l'un des rares à utiliser encore du lait cru pour sa préparation. Il en résulte un profil sensoriel beaucoup plus complexe que ses rivaux industriels, et un fromage beaucoup plus fort en goût pour la même durée d'affinage.

Le fromage cheddar a une histoire séculaire au Québec, avec la technique de production apportée dans la région par les immigrants britanniques. La production de fromage cheddar pour envoyer aux troupes pendant la Seconde Guerre mondiale était même considérée comme un effort de guerre majeur par toutes les paroisses et tous les villages du territoire québécois. Aujourd'hui, les vaches laitières sont encore élevées localement dans des systèmes extensifs, grâce à la grande disponibilité des terres agricoles. Cependant, une augmentation de la culture du maïs dans la région pour la production d'éthanol menace la disponibilité de terres pour la production de fourrage. Cela met en danger l'accessibilité à des fourrages de qualité pour les vaches qui sont nourries à l’herbe en été et au foin sec l'hiver.

Un fromage reconnu par l’arche du goût – Slow Food

En 2021, le Cheddar du Témiscamingue a obtenu la reconnaissance à l’Arche du Goût et y a donc fait son entrée parmi les rares produits de sa catégorie. L’Arche du Goût un, un projet de Slow Food, parcourt le monde pour identifier des productions artisanales de qualité qui appartiennent aux cultures, à l’histoire et aux traditions de la planète entière; un extraordinaire patrimoine de fruits, légumes, races animales, fromages, pains, confiseries et charcuteries…

L'Arche a été créée pour signaler l'existence de ces produits et attirer l'attention sur le risque qu'ils disparaissent d'ici quelques générations.

De grands défis à l’horizon !

Les changements dans les accords commerciaux avec l'Union européenne menacent également la survie et la pérennité du secteur du fromage artisanal québécois en général, car cet accord amène sur le marché local de nombreux fromages industriels européens beaucoup moins chers que le coût de production actuel du Cheddar, le Cru du clocher et de nos fromages artisanaux (d’autres défis !).

De plus, l'autre menace ultime pour le Cru du Clocher est sans aucun doute le manque de relève dans la communauté fromagère du Témiscamingue, qui menace à long-terme la production de ce cheddar, le tout dernier cheddar au lait cru du Québec.

Heureusement que la jeune Anne Barrette, a récemment pris la tête de la direction de la fromagerie Au Village et semble avoir du succès avec son équipe motivée à faire rayonner les fromages du Témiscamingue.

Pour plus d’information sur le Cru du Clocher : https://fr.wikipedia.org/wiki/Le_Cru_du_Clocher